La Creuse Agricole 03 septembre 2015 à 08h00 | Par Sophie Chatenet

La viande, cet objet de science inépuisable et si essentiel

Organisé tous les deux ans en Europe, le congrès international des sciences et technologies des viandes s’est déroulé en début de semaine à Clermont-Ferrand, sous la houlette de l’INRA.

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Gilles Gandemer et Véronique Santé-Lhoutelier, directeurs de recherche à l’Inra et organisateurs du congrès.
Gilles Gandemer et Véronique Santé-Lhoutelier, directeurs de recherche à l’Inra et organisateurs du congrès. - © S. Chatenet

436 chercheurs venus des quatre coins du monde se sont retrouvés, cette semaine, au cœur du berceau des races à viande, pour faire le point sur les dernières avancées en matière de recherche sur la viande. Ce colloque, baptisé Icomst, constitue une référence pour les professionnels du secteur, comme le souligne Véronique Santé-Lhoutelier, directrice de recherche à l’Inra et co-responsable de l’organisation du congrès avec Gilles Gandemer : « Les orateurs internationaux ont abordé aussi bien des questions de prospectives et d’environnement, que de production et de technologie, de nutrition et de santé ». Redire, études à l’appui, que la viande constitue une source de protéines inégalée, tel a été l’un des enjeux de ce congrès, n’en déplaise aux nombreux détracteurs de la consommation de produits carnés…

Piloter la qualité par la génétique
« Au-delà des nombreux débats existants, il est clair, par exemple, que l’intérêt de la consommation de viande pour prévenir la fonte musculaire liée à l’âge a été démontré à plusieurs reprises », souligne Gilles Gandemer.
Si la viande occupe une place essentielle dans l’équilibre nutritionnelle, la généralisation de sa consommation notamment dans les pays émergents interroge sur les capacités de production et les conséquences environnementales.
« Si la production de bétail, notamment le bétail nourri au grain, peut présenter des inconvénients par rapport aux territoires, à l’énergie et l’environnement, il présente néanmoins des avantages, notamment dans les pays en développement et dans les systèmes à base d’herbe. Cela nécessite de repenser au niveau mondial, les systèmes de production animale et les régimes alimentaires des populations pour concilier sécurité alimentaire mondiale et préservation de la planète », poursuit le directeur de recherche de l’INRA.
Autre thème largement abordé à l’occasion du congrès, les avancées en matière de génétique. Au cours des quinze dernières années, les avancées dans ce domaine ont été majeures aussi bien en porc, en bovin ou en volailles. Ainsi, comme dans le milieu médical, où des protéines ou des gènes sont utilisés comme bio-marqueurs d’une pathologie, de nombreux gènes et protéines de muscles ont été identifiés comme des bio-marqueurs de qualité de viande. « L’utilisation de ces marqueurs devrait permettre de prédire le potentiel qualité d’un animal, d’une carcasse ou d’un morceau de viande. Ces connaissances ont des applications pour gérer les circuits de commercialisation des morceaux de viande en fonction de leur qualité, pour adapter la conduite alimentaire des animaux à leur potentiel ou encore pour sélectionner les animaux sur des critères de qualité de viande », explique Véronique Santé-Lhoutelier.

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